Ricetta tipica italiana, quella del brasato, una metodologia di cottura ancora più precisamente, che risulta essere molto appetita sia da chi ha il palato fino, ugualmente da chi semplicemente ama la carne. Fare un buon brasato prevede una buona base, e prevede anche una tipologia di qualità di carne sufficientemente di qualità.
Una delle varianti più amate risulta essere quella con il vino rosso, che va idealmente ad amalgamare i sapori e portare un vero e proprio mix di sapori efficace ma anche una conseguente soddisfazione per il palato come consistenza. Un buon brasato deve essere necessariamente morbido e saporito ed uguale nella cottura da ogni parte.
Molto ambito come tipo di pietanza tra le ricette dell’Italia soprattutto settentrionale, esistono alcuni segreti e tipologie di soluzioni da adottare se abbiamo scelto di impiegare come tipo di alcolico il vino rosso, che è molto più intenso del bianco quindi va utilizzato nel modo, nel momento ma anche nelle quantità giuste.
Il significato di brasato
Il nome brasato non ha una origine specifica ma quasi certamente proviene dal tipo di cottura alla brace o una alternativamente efficace. Corrisponde ad un tipo di cottura consensualmente più lungo rispetto ad altri, e questo serviva soprattutto in passato per ammorbidire tagli non completamente magri (la carne pregiata è stata a lungo un lusso per pochi).
Per fare un buon brasato è opportuno il concetto di marinatura, ovvero una cottura primaria e parziale del prodotto in questione, ovvero la carne, in un liquido in grado di ammorbidire ma anche di conferire le qualità aromatiche e nel sapore alla carne stessa. Generalmente si fa riferimento ad alcolici, come la birra, ma anche il famoso Barolo.
Ugualmente si può fare ricorso liberalmente al vino rosso, apportando alcune piccole modifiche per adattare questa metodologia di cottura che può riguardare molti tagli di carne e non dall’ugual provenienza, infatti possiamo impiegare carne di maiale o di bovino ma anche quella di pollo. Per quella di oggi consigliamo però la carne di manzo.
Metodologia di cottura
E’ una ricetta che contempla pazienza, in quanto tra marinatura e cottura finale, impiattamento incluso bisogna considerare svariate ore, per risultati di primo livello. Partendo dalla carne, possiamo liberamente fare ricorso a vari tagli di bovino, impiegando un unico pezzo abbastanza grande, molti scelgono il taglio chiamato cappello del prete, che si trova all’interno della spalla.
Per consistenza e superficie è un eccellente tipo di scelta per il brasato, in quanto resiste bene alla cottura senza sfaldarsi. Possiamo alternativamente scegliere anche la coppa, lo scamone o qualsiasi altro tipo di taglio che presenti delle caratteristiche in qualche modo simili in ambito di resistenza (chiediamo al nostro macellaio di fiducia).
Mediamente una bottiglia media di vino rosso non eccessivamente acido per ogni kg di carne. E’ una buona idea lasciar marinare naturalmente la carne in una casseruola o una pentola abbastanza grande e profonda per almeno una dozzina di ore, colma a sufficienza del vino scelto assieme agli aromi: i più utilizzati sono carote, sedano, cipolla, un po’ di rosmarino e una testa di aglio.
Come farlo
Consigliabile fare ricorso anche ad un po’ di sale, alloro, pepe quanto basta oltre ad alcune bacche di ginepro. Il tutto andrà tenuto ad una temperatura, con tanto di coperchio sopra la pentola / casseruola, in un ambiente dal contesto stabile, va bene il frigorifero. Dopodichè bisogna togliere la pentola con il suo contenuto e non gettare il vino la filtrarlo, conservandolo e fare lo stesso con le verdure, sistemandole in una pentola separata.
Il condimento fisico in questione andrò cotto (eliminando l’aglio e le bacche, oltre al rosmarino e l’alloro che andranno tagliate separatamente) il tutto andrà soffritto, senza carne fino ad una accennata doratura. Poi dobbiamo aggiungere la carne, tenendola in cottura a fuoco medio fino ad un cambio di colore della stessa.
In questo momento dobbiamo aggiungere il condimento avanzato, quindi le verdure, ed il vino che abbiamo precedentemente non gettato ma filtrato assieme a tutti i condimenti tritati. Il tutto andrà cotto a fuoco molto basso per almeno 3 ore, senza cambiare il tipo di cottura o la posizione, tenendo sempre il coperchio in posa.
Azioni finali
La cottura può essere appena più prolungata ma senza esagerare: dopo aver effettivamente aspettato il tempo necessario la carne non andrà consumata subito ma lasciata assestarsi fisicamente per almeno un’ora piena, altrimenti tenderà a sfaldarsi una volta tagliata.
Trascorsa un’ora possiamo spostarla in un piatto e tagliare la carne a fettine sottili circa mezzo cm o poco più.
Il migliore accompagnamento è costituito dalla polenta, ma siamo liberamente portati a scegliere il contorno che più ci aggrada, la salsa ottenuta ed impiegata per condire il tutto non dovrà essere gettata ma aggiunta sulla carne dopo la cottura finale così da dare un ulteriore tocco di sapore oltre che profondamente aromatico.
