Partiamo dal presupposto che si tratta di una ricetta che è tipica della città di Vicenza. Si tratta di un piatto che tutto il mondo conosce e che in modo particolare apprezza, non solo per il suo sapore che è unico, ma anche per il fatto che è davvero molto semplice.
Saperlo cucinare è una cosa non da poco, una vera e propria arte che come per tutte le cose richiede una grande attenzione, la stessa che ci permette di sederci a tavola con la certezza di avere fatto le cose nel modo giusto, insomma una goduria per noi stessi e per i nostri ospiti.
Per cui, oggi cerchiamo d trovare la chiave per potere descrivere nel modo giusto quella che è la ricetta di questo secondo piatto. Da oggi in poi, non avrete nessun problema a servirlo a tavola, basta avere un poco di tempo e anche un poco di passione e il resto viene da se.
Baccalà alla vicentina: ricetta
Quello che serve per potere cucinare questa ricetta sono gli ingredienti giusti e quindi: stoccafisso, sarde sotto sale, sale grosso, grana padano, olio extra vergine, cipolle bianche, farina, latte, pepe nero e prezzemolo. Le porzioni ovviamente cambiano in base alla quantità che si vuole preparare e cosi via per non sbagliare.
E’ bene sapere che per scegliere lo stoccafisso, tanto per cominciare si può andare nella pescheria di fiducia e poi tenere conto che quello migliore è sempre quello che arriva dalla Norvegia. Insomma partire da li come concetto per non sbagliare e non commettere degli errori grossolani e cosi via.
Lo stoccafisso che si usa per la preparazione deve essere ammollato almeno da tre giorni e poi asciugato per una notte. Tenendo conto di questo, a parte si possono cominciare a tagliare le cipolle e togliere il sale dalle sarde mettendole sotto l’acqua e poi insieme nella padella con la cipolla.
Si va avanti con la preparazione
A questo punto arriva il momento di aggiungere un filo di olio davvero generoso, si deve mescolare ogni cosa e lasciare cuocere per un totale di 50 o al massimo 60 minuti, sempre tenendo tutto quanto a fuoco basso, fino al momento in cui le sarde non sono sciolte del tutto.
Anche le cipolle devono essere appassite, insomma si deve arrivare nella condizione in cui si forma una crema. Si prende poi il baccalà che come detto deve essere stato ammollato e aperto ma con la pelle intatta. Poi si deve farcire il composto con tutti gli ingredienti che abbiamo preparato.
Da una parte mettere il sale grosso, il pepe nero, alla fine mettere un poco di farina per cui ne serve solo un velo. Arriva il momento di chiudere il baccalà e poi tagliare in pezzi che devono essere di almeno 6 centimetri. A questo punto si prende un tegame in cui mettere i pezzi.
Si prosegue
I pezzi del baccalà devono essere messi in modo verticale sul tegame per fare in modo che entrino in contatto con il composto e poi si deve mettere tutto quanto l’uno vicino all’altro. Arriva il momento di coprire tutto quanto con la cipolla che è rimasta e il gioco è fatto.
Si deve mettere anche un poco di sale grosso e anche il grana, il pepe e poi si deve versare anche il latte. Si mette l’olio e si copre tutto quanto. Ora non si deve fare altro che lasciare cuocere per almeno un cinque ore e aspettare il risultato. Si deve toccare il meno possibile nel corso della cottura.
Si pu anche coprire con un coperchio, anche se il consiglio è quello di cercare di lasciare sempre una parte aperta per permettere al vapore di potere uscire in modo completo e senza nessun problema. Dopo cinque ore il baccalà è davvero morbido e pronto per essere gustato nel modo giusto.
Per finire
Alla fine si aggiunge un poco di prezzemolo tritato e si mescola ogni cosa e si deve solo servire, magari anche in aggiunta della polenta che potrebbe essere un contrasto perfetto per il suo sapore e per quello che si vuole ottenere sotto il palato e cominciare da li per non sbagliare.
Il baccalà si può conservare in frigo per un massimo di uno o due giorni e il segreto è quello di tenerlo sempre ben coperto per non rischiare che possa andare a male e che si possa conservare sempre nel modo giusto. Questo è il segreto per tenerlo sempre bene.
