Fra gli alimenti più amati da grandi e piccini ci sono i latte e derivati, vale a dire i latticini e formaggi. In Italia siamo fortunati perché, da nord a sud, abbiamo una grandissima varietà di formaggi, da quelli a pasta dura a quelli a pasta molle, da quelli stagionati a quelli freschi.
Un’altra distinzione importante è fra quelli a latte crudo oppure a latte cotto e semi-cotto. Conoscere i modi in cui questi sono prodotti è davvero fondamentale per fare scelte consapevoli quando si mangia ma soprattutto bisogna sapere leggere le etichette di questi prodotti. Qualsiasi errore può essere davvero fatale, infatti.
In effetti bisogna fare attenzione a mangiare formaggi a latte crudo perché le conseguenze possono essere molto gravi. Non c’è da creare allarmismo, chiaramente, ma ci sono alcuni soggetti che dovrebbero proprio stare alla larga da questi prodotti e preferire altre tipologie di formaggi presenti sul mercato (che, per fortuna, sono tante).
Cosa significa formaggi a latte crudo
Prima di capire cosa può succedere se si mangiano formaggi a latte crudo, è ancora più importante conoscere cosa significa questa dicitura. Innanzitutto bisogna dire che i formaggi si possono distinguere in base al tipo di latte usato, alla quantità di acqua, di grasso e alla stagionatura. I formaggi a latte crudo si ottengono da latte appena munto e non pastorizzato.
Questo li differenzia principalmente dagli altri formaggi sul mercato. Il latte pastorizzato è quello che subisce un trattamento termico per consentire l’uccisione di eventuali batteri nocivi. Per questo viene riscaldato a 71°C per 15 secondi oppure a 63°C per 30 minuti. Affinché si ottenga il formaggio il latte deve cagliare e questo procedimento può avvenire a temperatura ambiente o superiori.
Se avviene a temperatura uguale o inferiore a 42°C, allora si parla di formaggi a latte crudo. Laddove invece il latte venga fatto cagliare ad una temperatura maggiore, e quindi intorno a 46°C, allora si produrranno i cosiddetti formaggi a pasta semi-cotta o cotta. Queste dunque sono le differenze fra i formaggi a latte crudo e quelli cotti o semi-cotti.
Quali sono i formaggi a latte crudo
Dire di fare attenzione quando si devono consumare formaggi a latte crudo è un consiglio molto generico e molto vago. Senza dubbio bisogna prima capire quali sono i formaggi a latte crudo, in modo da sapere se si possono consumare o meno (come visto infatti ci sono alcune categorie di persone che non dovrebbero mangiarli).
In Italia abbiamo tantissimi formaggi a latte crudo, da nord a sud, come: Parmigiano Reggiano, Grana Padana, Fontina, Gorgonzola, Taleggio, Formaggi d’alpeggio, Pecorino Toscano. Anche la Francia ne conta diversi, che spesso mangiamo anche noi italiani, come: Brie de Meaux, Camembert de Normandie e Roquefort. Questi vengono preparati a partire da latte appena munto, che viene lavorato fresco e che non viene riscaldato (per questo si dice che è crudo).
Dunque questi formaggi mantengono i propri batteri naturali che donano un sapore inconfondibile a tali prodotti. In seguito il latte viene coagulato attraverso l’aggiunta di caglio, che separa la caglia dal siero. E la cagliata viene lavorata e salata, messa in ambienti controllati fino a diventare i formaggi a latte crudo che portiamo in tavola.
Rischi per la salute del consumo di formaggi a latte crudo
Alcuni dei formaggi a latte crudo che abbiamo visto, li abbiamo quasi sempre in frigorifero pronti da essere consumati. Sono gustosi effettivamente e un vero vanto per la tradizione culinaria italiana ma alcuni soggetti non dovrebbero consumarli perché possono essere molto pericolosi: si tratta dei bambini e delle donne in stato di gravidanza.
Infatti il latte crudo può contenere batteri patogeni come la Listeria monocytogenes (che può causare listeriosi) o l’Escherichia coli. Questi possono causare problemi di salute, ad esempio nei bambini diarrea, vomito ma anche un disturbo grave chiamato sindrome emolitico uremica (SEU). Nelle donne in gravidanza anche possono essere problematici, per loro e il feto.
Infatti la listeriosi può causare aborto spontaneo, parto, prematuro o infezioni gravi al neonato. Ecco dunque che i bambini e le donne in stato interessante non dovrebbero consumare mai formaggi a latte crudo, fatta eccezione per i formaggi a latte crudo con una lunga stagionatura (come Parmigiano) che ha una carica batterica inferiore.
Conclusione
I formaggi a latte crudo sono una tipologia molto gustosa di formaggi. Ne abbiamo diversi in Italia ma molti vengono prodotti anche in Francia. Si realizzano a partire da latte crudo, non pastorizzato, che conserva intatti i suoi batteri. Proprio per questo si dovrebbe fare attenzione a consumare questi prodotti.
In linea di massima bambini e donne in stato interessante dovrebbero evitare questo tipo di formaggi perché possono contenere batteri, come quelli della listeria o dell’Elicobacter, che possono comportare conseguenze molto gravi, anche fatali. Si possono consumare però formaggi stagionati, dato che la stagionatura depotenzia la carica batterica (purché si tratti di formaggi prodotti da produttori affidabili).
